Cuisine chinoise: Quelle est la différence entre le canard de Pékin et le canard rôti cantonais?


Réponse 1:

Le canard de Pékin est un plat du nord et le canard rôti est un plat du sud de la Chine.

Le canard rôti est mariné et rôti, puis servi haché en morceaux avec un couperet, avec une sauce sucrée au canard. (en fait fait avec des prunes, son ambre translucide et rougeâtre).

Le canard de Pékin est souvent préparé en cousant le canard et en le gonflant avec de l'air pour gonfler la peau. Le canard est ensuite rôti et la peau soulevée devient très croustillante. La particularité est que le canard est servi en deux plats. La peau croustillante est découpée avec un couteau et servie avec des crêpes minces ou des petits pains et des oignons verts cuits à la vapeur et une sauce BarBQ chinoise salée (épaisse et brun foncé) appelée Hoi Sin. c'est le premier cours. Les bons restaurants tailleront la peau de canard à la table pour votre visionnement. Le reste de la viande est coupé des os et peut être préparé pour le deuxième cours de plusieurs façons, traditionnellement une soupe peut être faite, ou un canard haché dans une pellicule de laitue avec sauce Hoi Sin, et quelques autres plats (par exemple nouilles et canard quelques fois) peuvent être faites avec la viande de canard pour le deuxième plat.

Le canard de Pékin est un vrai régal, il faut beaucoup de temps pour se préparer correctement et certains endroits qui ne font pas de commerce spécialisé dans le canard de Pékin, doivent être précommandés. C'est généralement assez cher, plus de deux fois et demie le prix des plats de viande ordinaires.


Réponse 2:

En plus de ces deux réponses ici, je voudrais également souligner que le processus de préparation du canard de Pékin est beaucoup plus intensif que celui du canard rôti cantonais. Le canard est d'abord pompé avec de l'air, pour séparer la peau de la viande. Il est ensuite chauffé pour faire fondre la graisse, ce qui rend la peau croustillante. Il est également suspendu devant un grand ventilateur pendant plusieurs heures pour le rendre davantage. Le processus complet prend près de deux jours pour une exécution complète. De plus, le "vrai" canard de Pékin ne peut être fabriqué qu'à partir de canard pékinois, une race spécifique qui se trouve presque exclusivement naturellement à Xi'an, si je me souviens bien. Traditionnellement, le canard de Pékin cuit est préparé devant le patron, la peau est tranchée et placée sur un plateau, et la viande est conservée pour être utilisée dans un plat de nouilles ou de soupe plus tard, ou servie à côté de la peau.


Réponse 3:
Cuisine chinoise: Quelle est la différence entre le canard de Pékin et le canard rôti cantonais?

Bonne chance à vous de trouver une différenciation cohérente entre les deux types. Ces deux versions de canard rôti peuvent être le lieu de plus de mélange de styles et d'emprunt de techniques que toute autre chose dans les cuisines chinoises.

Mon impression, après avoir observé et posé des questions sur les canards rôtis chinois partout, est que:

  • Le canard de Pékin est généralement mariné dans un mélange de sauce soja fine et de vin de riz noir et aux noix. La peau croustillante et la graisse sous-cutanée sont sculptées sur l'oiseau rôti à la table et peut-être servies comme le premier de plusieurs plats, en particulier avec de la viande et de la soupe, provenant du même canard.Le canard rôti cantonais se caractérise généralement par être badigeonné lors de la torréfaction avec plusieurs couches d'un glaçage rouge comme la laque de sauce barbecue sucrée, souvent avec les cinq saveurs d'épices. L'oiseau rôti est souvent coupé en morceaux pour servir.

J'ai trouvé que les étiquettes ne sont pas fiables (ou peut-être que les restaurants et les marchés ne sont pas fiables dans leur utilisation des étiquettes.) J'ai hâte de passer un jour à Pékin et au Guangdong à rechercher cela.